«Санук» — дух жизнерадостности и легкости бытия, к которому стремятся все тайцы, преобладает и в их подходе к еде. По богатству и разнообразию изысканных национальных рецептов Таиланд давно вышел на одно из первых мест в мире. Тайская кухня уникальна, она сочетает в себе качество и логичность китайской кухни и остроту мексиканской.
Баланс очень важен в тайской кухне, например, жареная курица с чили сочетается (по мнению тайцев) с супом из горькой дыни со свининой. Рис равен хлебу в европейской кухне. Все блюда подаются теплыми или комнатной температуры, а от риса еще должен идти пар. Часто блюда украшаются зеленым луком и листьями кориандра. Завершается прием пищи обычно фруктами. Тайцы едят мало, но часто.
Вторая важная сторона приготовление пищи в Таиланде — это эстетический вид блюда. Нарезание продуктов превратилось из подготовки пищи к приготовлению в украшение блюда. Вырезание по овощам и фруктам в Таиланде практически искусство.
Основа тайской кухни — это искусство пяти вкусов: сладкого, кислого, соленого, горького и острого. Чтобы придать блюдам соответствующие вкусы, в тайской кухне используются такие ингредиенты:
сладкий — сахарный тростник или сахарная пальма, зрелый ананас,
кислый — лимон, лайм, неспелый манго или ананас, уксус, ma-euk (Solanumferox — растение типа баклажана с кислыми плодами),
соленый — соль, nam plaa (тайский рыбный соус, используется также как и соевый в китайской и японской кухнях),
горький — ma-ra (горький огурец),
острый — свежий или сушеный перец Чили.
Все блюда тайской кухни можно поделить на четыре категории:
неострые в форме быстро и хорошо прожаренных, приготовленных на пару блюд, и супы, схожие с китайскими рецептами;
острые с/без кокосового молока в форме салатов или слабо-прожаренных блюд. Количество специй и острота блюда различна;
овощные салаты и салаты с мясом. Блюда могут быть сладкими, кислыми или острыми на вкус;
приготовленные овощи, которые обычно на вкус кислые.
Из мяса преимущественно употребляется свинина и домашняя птица. Очень умело готовят тайцы морепродукты, но есть также и блюда из пресноводной рыбы. В отличие от Японии и Китая, палочки для еды здесь не в ходу. Кроме того, тайская кухня позволяет отдохнуть от ножа, потому что все заранее очищено, мелко нарезано, размолото.
Тайцы пользуются ложками и вилками, которыми смешивают пищу, и никогда не обижаются, если иностранец не знает этих приемов. По правилам, сначала кладется рис, а уже к нему добавляется все остальное.
Традиционный обед в национальном стиле заканчивается рисовой лепешкой на кокосовом молоке и взбитыми сливками с фруктами, а ужин — это обычно суп, после которого подают сладкое и фрукты.
Тайская кухня может показаться чересчур острой: ее нельзя представить без соусов и пряностей. Запивать блюда положено только безалкогольными напитками.
Таиланд — мировой центр экзотических фруктов. С некоторыми из них вы точно знакомы, но наверняка не подозреваете, как они используются в Таиланде.
Бананы (тайское название — kluai). Сезон — круглый год. Самый популярный тропический фрукт. В Таиланде выращивается, по крайней мере, 20 видов бананов: от сладких ароматных небольшого размера до крупных с толстой золотистой кожурой, которые идут в готовку. Если уж тайцы и едят свежие бананы, то зеленые и со специями. Бананы средней зрелости нарезают на кусочки и высушивают на солнце. А уже созревшие бананы жарят во фритюре, варят в кокосовом молоке или сиропе… Самая любимая недорогая закуска в Таиланде — хорошо прожаренные бананы.
Кокосы (тайское название — ma-phrao). Сезон — круглый год. Если бы не кокосы, то тайская кухня была бы просто помесью китайской и индийской. Кокосы в Таиланде по частоте использование в различных блюдах — все равно, что картошка в России: они идут в разные блюда: большинство супов варится на кокосовом молоке, есть десерты из кокосов в сиропе, добавляют в рис, едятся просто свежими. На рынках продают кокосовое молоко прямо в кокосах.
Гуава (тайское название — farang). Сезон — круглый год. Сразу видно, что фрукт неместный. Непонятно, с чего вдруг к нему приклеилось это название, но возможно его завезли испанцы. Так и или иначе, гуава прижилась в Таиланде и сейчас это один из самых популярных фруктов. В Таиланде потребляется недозревшим (когда мякоть фрукта еще зеленая и более твердая) с солью, сахаром и специями.
Манго (тайское название — ma-muang). Сезон — март-июнь. Сорта тайского манго отличаются от других, выращиваемых в мире, особенно от американских. Есть сорта, выращиваемые только в Таиланде, которые завоевали такую популярность в соседних странах, что экспорт манго сейчас идет в миллионах кило.
Арбуз (тайское название — taeng-mo). Сезон — весь год. Ясно, что происхождение фрукта (вернее, ягоды) не тайское, но в Таиланде растет буквально на каждой плантации. Особенности местного использования заключаются в том, что иногда едят их с солью или делают и пьют арбузный сок. Ввиду хорошего климата выращивают их практически везде, но основной сезон весна и лето.
Папайя (тайское название — ma-la-ko). Сезон — круглый год. Появилась папайя в Индокитае еще в 16 веке, и с тех пор там и выращивается. Чисто тайское использование папайи: острый салат som tam — нарезанная полосками недозревшая папайя, сушеные креветки, чеснок и перец чили. Зрелые фрукты перед употреблением обычно взбрызгиваются соком свежеотжатого лайма.
Помело (тайское название — som-o). Сезон — август-ноябрь. По вкусу напоминает грейпфрут, только помело скорее сладкий, чем кислый, к тому же помело значительно больше. Помело обычно имеет красную мякоть, еще встречается с бледно-желтой и оранжевой мякотью.
Рамбутан (тайское название — ngo). Сезон — круглый год, пик — май-сентябрь. Один из самых заметных на рынках и самых вкусных чисто тайских фруктов. Трудно не заметить ярко-красные фрукты с такой бледно-зеленой щетиной. По вкусу нечто виноградообразное, только более сладкое. Растет в центральных и южных провинциях (Чантанабури, район Паттайи, Сураттанни) т. е. встречается свежим на всех курортах.
Апельсин (тайское название — som-tra). Сезон — круглый год. С цитрусовыми в Таиланде все в порядке, никаких изысков в виде потребления зелеными с красным перцем нет. Все апельсины или идут на сок, или потребляются свежими.
Саподилла (тайское название — la-mut). Сезон — сентябрь-декабрь. С виду он похож на небольшое манго, только более коричневого цвета и по форме напоминающее яйцо. Фрукт часто используется для сервировки блюд из-за своего красивого коричневатого оттенка мякоти. Есть его лучше только после созревания, мякоть очень сладкая, довольно мягкая и не совсем сочная.
Розовое яблоко (тайское название — chom-phu). Сезон — круглый год. Розовые яблоки (есть два сорта: один собственно розового и зеленого цветов) по вкусу очень похожи на обыкновенные яблоки, только тайские несколько кислее. Самые красивые розовые яблоки появляются на рынках в прохладный сезон, с ноября по март.
Лунган (тайское название — lam-yai). Сезон — июнь-август. Фрукт пришел в Таиланд из Китая (от китайского «лун янь» — «глаз дракона») и растет на севере страны. Тайцы особенно любят лунган, его едят свежим, а в ресторанах лунган часто подается с мороженым.
Дуриан (тайское название — too-ree-an). Основной сезон — май-август. С мая по август в воздухе на тайских рынках витает неповторимый устойчивый аромат, а отелях снова достают таблички с перечеркнутым фруктом. Дуриан получил известность благодаря тому, что это один из самых вкусных фруктов, но с неприятным трудно описуемым запахом. Также считается, что мякоть дуриана содержит очень много холестерина. Дуриан нужно обязательно попробовать, но только не стоит его тащить в отель (могут и оштрафовать); если же хочется привести домой, то лучше взять в дьюти-фри герметично упакованный дуриан.
Сладкий тамаринд (тайское название — ma-kham-wan). Основной сезон — декабрь-март. Тамаринд — кислый фрукт, но здесь, как видно из названия это его сладкая разновидность. В Таиланде его варят в воде, в результате чего получается освежающий напиток, иногда сладкий тамаринд едят в свежем виде.
Сахарное яблоко (тайское название — noi-na). Основной сезон — июнь-сентябрь. Под бугристой болотно-зеленого цвета кожурой этого фрукта скрывается сладкая ароматная мякоть молочного цвета: если фрукт достаточно зрелый, то есть его можно ложкой. Кстати говоря, основой особого мороженного, подаваемого в тайских ресторанах, служит именно сахарное яблоко. Фрукт очень любит жаркий и влажный климат, поэтому выращивают его в основном на юге страны.
Джекфрукт (тайское название — kha-nun). Сезон — с января по май. Фрукт размером с большую дыню с большим количеством семечек внутри. Выращивают его в основном в Южном Таиланде, где на высоких деревьях к январю созревает джекфрукт. Фрукт большой и тяжелый, по форме напоминает арбуз, и разрезать его можно только большим ножом. Под желто-зеленоватой кожурой находятся большие дольки желтого цвета, обладающие уникальным вкусом и сильным ароматным запахом. Созревшая мякоть потребляется свежей, недозревшая — предварительно готовится. Еще в Таиланде джекфрукт смешивают с другими фруктами, добавляют в мороженое или кокосовое молоко. Семечки готовят отдельно и добавляют во многие блюда.
Личи (тайское название — lin-chi). Основной сезон — с апреля по июнь. Одно время личи в Таиланд привозили только из Китая, и фрукт считался очень дорогим. Сейчас же в северном Таиланде появилось много ферм, где выращивают личи, но все равно цены остаются выше, чем на многие другие фрукты. Сейчас очень много сортов личи, но в целом фрукт характеризуется сладким вкусом и нежной мякотью (мякоть похожа на виноград), цвет бывает от розового до пурпурного.
Ланса (тайское название — lang-sat). Основной сезон — с июля по октябрь. Этот фрукт не очень известен за пределами страны, но в самом Таиланде он очень популярен. Его сероватая мякоть обладает одновременно и сладким, и кислым вкусом. Семечки лансата очень горькие, поэтому фрукт надо есть осторожно.
Ююба (тайское название — phut-sa). Основной сезон — с августа по февраль. Растущий в центральном и восточном Таиланде фрукт в основном перегоняют на сок или высушивают. Сам же он — небольшого размера, круглый и чуть сладкий. По вкусу похож на обыкновенную не слишком сладкую сливу.
2025, ООО «Ниагарра»